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外食業

外食業界の多くは、大量に仕入れて、多店舗で展開する企業です。そのため、BIツールを利用する場合には、エリア・季節・曜日などの外部要因から売上げに与える影響を分析することがほとんどです。

一方、内部要因である顧客単価や店のスペースを効率的に使えたかの回転率のデータを分析して、売上げを伸ばす方針を立てている企業も増えてきています。

回転率分析を使う

回転率分析とは、1日にどのくらいの人数が席を利用したかを分析することです。外食業界でいう回転数とは、1日に店にある席を何人の人が使ってくれたかで表します。

例えば、50席ある飲食店で「1日3回転」したということは、1日の来店数は150人であることがわかります。 曜日別、時間別などの回転率を分析することで、回転率を上げるための方策を検討します。

外食チェーンでは、店舗ごとの予実データと回転数の数値に重点をおいて、分析しています。通常、売上=顧客単価×購買回数という式になりますが、外食産業の場合は回転率を重視されるため、売上=顧客単価×座席数×回転数という式も使われます。

飲食店では、満席が満卓だとは限らず、4人席に3人、2人席に1人の場合も非常に多く、客席稼働率は100%とはなりません。ですから、ドリンクや料理の単価を引き上げるか、回転数を上げるかのどちらとなるので、回転数分析が重視されるのかもしれません。

どのくらいの回転率なら満足できるか

外食産業は、この回転率に関して、たまにとんでもない戦略で臨むチャレンジャー企業が現れます。 「いきなりステーキ」や立ち食い寿司など、椅子を置かずに立ち食いにして、回転率を上げる戦略をとっています。

一方で、1日1組だけ限定のレストランも、相変わらずの人気ぶりです。

回転率を上げると、顧客は落ち着いて食事が出来なくなり、顧客満足度は下がりやすくなります。それを回避するために、提供する寿司ネタは抜群に美味しいだとか、一流料理人が調理してくれるだとかの戦略を回転率分析から考えています。